Mикс от Tрадиции и Иновации

Актуални тенденции при Добавките и Подправките – Показана на IFFA 2016

IFFA/ИФА – международен водещ панаир за Месната промишленост, е импулсен генератор за целия бранш на месото, но и също в областта на Адитивите и Добавките. Добре познати ПРОИЗВОДИТЕЛИ, които са свързани с ВКУСЪТ, АДИТИВИТЕ и ПОЗНАВАТ техните функции като състав в месните продукти , бяха на лице във Франкфурт и информираха за техните разработки и приложения в практиката. „Ключова-Tема” на храната в бранша са : ВКУСЪТ И СЪСТАВКИТЕ.

От А до Я подправките и билките /мерудиите/ са винаги на мода. За много потребители те служат за завършек на вкуса. В областта на „културата на храненето”, в храните се влагат винаги подправки за постигане на конкретен вкус.Към това принадлежат научните изследвания за позитивното въздействие от подправките в нашето хранене.
Въпреки поскъпването на цените на суровините, потреблението на подправките в Германия , през миналата година достигна рекорден ръст до около 69000 тона , в сравнение с този през 1995 когато е бил 410001 тона.
Любимите подправки за ценителите са преди всичко : червеният пипер и черният пипер.
Хранителната индустрия заема главен дял, т.е. повече от 60% от общото потребление на подправки;
Няма нито един месопреработен продукт, който да не е с подправки/напиперосан.

Подправки, Вкус, Външен вид

В хранителновкусовата промишленост се търсят подправки са вкуса, но също и за оптичността, за външния вид.
Dptik. Декориращи и външно поръсените са включени от много години към постоянния асортимент на фирмите за подправки. Специалните обвивки и фолиа, облепени с красиви подправки улеснява производството и придава на месните продукти специален външен, оптичен ефект.

„Оценка за грижовност, нова светлина“ звучат като Мото в областта на подправките и вкусовете. Тенденциите се променят по-бързо и влияят силно върху предпочитанията на различни вкусови посоки. Покрай стандартните оценявани продукти, постоянно се по няколко единични месни продукти , които дават шанс на фирмите за разработване на нови вкусови нюанси предпочитани от специални желания на клиентите. Така браншът разширява Ноу-Хау-то за подправките.

От години се наложиха Средиземно- морските-медитиранее вкусове. Подбират се типични билки, подчертаващи традиционни вкусове. Към тях могат да се прибавят и лютиви или с особен аромат подправки, не само при екзотичните ястия . Лютиви подправки имат в Перу/африкански Чили чушки сортове) и Чимикъри (аржентински билков сос). От научна гледна точка лютивината не е вкус, каквито са : соленото,киселото,сладкото,горчивото и умами вкуса. Лютивото е реакция за болка. Отговорност за лютивината са характерни вещества (Taб. 1)
В месопреработвателния бранш се предлагат много приложениея за продукти с лютива нотка напр.. за варени за грил-наденици, за малокалибрени сурови вурстчета („Огнени“) или варенопушени трайни наденички. Но и също за маринати за месо, салати, Дип-сосове масло с подправки се търсят„много”. Суши-Васаби-подправка за Братвурст от фирма Kahler (Берлин) е разработила типиччна Васаби-вкус подправка за Братвурст с типична лютивина. Чимкърито/Chimichurri-Братвурст-Вюрцунг на ФРУТАРОМ Frutarom(Korntal-Münchingen) предлага предлага различен вкус.

Доминирането на евтини за купуване храни е на път да се провали. Евтини вече не е достатъчно за много потребители. В същото време една борба за все по-взискателните клиенти е възникнала. Пазарът на Гурме продукти отваря интересни пазари за ПРЕМИУМ подправки.

Европейскияг Регламент за БИО продукти, е в сила от 1991. От 2007 съществува EС-БИО-етикет, за това че продуктите задължително са произведени,съгласно Екологичния
­